こんにちは「ぴよ」です。
ある筋から連絡が入り、鮮度のよいカワハギが入手できたとのこと。
欲しいか聞かれました。
そんなの欲しいに決まってるじゃないですか。
速攻で返信をして手に入れました。
いい感じのカワハギですよね。
画像のもの以外にも数匹いただきました。
あ・・・ありがてぇっ・・・・・・！
ただいま深夜、0時をまわる頃ですが今からこいつらを捌いていくっ！
肝を取り出して刺身にする
最初にお腹と頭の突起を包丁で落とします。
そして目の後ろに包丁を入れ背骨を切り離します。
この工程は出刃包丁を使ったほうが楽です。
そのまま頭と胴体を引きちぎると頭のほうに内臓がついてくるので、肝を丁寧に取り出します。
切れ目から皮を剥いでいきます。
先に皮を剥いでから内臓を取れば楽だったのですが、順番を間違えました・・・。
「カワハギ」の名前どおりペリペリと皮を剥ぐことができます。超簡単！
出刃から薄刃の包丁に持ち替えて三枚におろします。
結果こんな感じになりました。見た目は軽いスプラッターですね。
まだ身には薄皮がついているので、皮を引く要領で薄皮を取り除いたほうが美味しく食べられると思います。
身の真ん中に太い骨が入っているので取り除くのをお忘れなく。
肝の処理をする
取り出した肝は身の処理をしている間、水に漬けて血抜きをしておきます。
肝に包丁で切れ目を入れて血が抜けやすいようにしておくのが良いみたいです。
この段階で水に脂が浮いています。すごい。
15～20分ぐらい漬けておきます。
鍋で湯を沸かします。
沸騰したら肝を入れて、1分ほど茹でます。
火を通すことで甘みが増すようですが、一番はの目的はアニサキス対策です。
アニサキスが胃で暴れると激痛がするらしいので、生食はしないで火を通しましょう。
お湯から取り出したら氷水にさらして荒熱を取り除きます。
冷水に浸けることで肝もキュッと締まって、うま味を閉じ込めている、はず。
水分を取り除いたら、後は包丁でひたすら刻みます。
ペースト状になるまで容赦なくたたきましょう。
チタタプチタタプ・・・。
出来上がり！
カワハギの刺身の完成です。
肝の量がハンパないですね。
醤油にたっぷり肝を溶かして肝醤油にして・・・
さらに刺身の上に追い肝！
肝醤油に身をくぐらせて口に運ぶ。
贅沢すぎます！！
いただきまーす。
・・・うん。濃厚！
肝はねっとりしているんですが、その脂分がカワハギの身の淡白さを際立たせています。
上手く言えないけど、味の相乗効果ってやつでしょうか。
美味すぎるっ！
深夜に食べて良いシロモノじゃありません。
酒と一緒に美味しくいただきました。
残ったカワハギとアラは翌日煮つけとアラ汁にして食べました。
ご馳走様でした！
今度は自分が釣った魚をたべたいですね。
酒飲みとカワハギは相性がいい。